Les modes de cuisson

Quels sont leurs influences sur les antioxydants?

L’année dernière, les scientifiques Espagnols de l’alimentation ont réalisés l’inimaginable. Ils ont examiné 20 légumes différents sur six méthodes de cuisson différentes, puis ont examiné trois mesures distinctes de l’activité antioxydante. C’est plus de 300 expériences distinctes pour déterminer quelle est la meilleure façon de cuisiner nos légumes.

Mais d’abord, voyons le pire, en termes de perte de teneur en antioxydants. Cuisson à ébullition, cuisson sous pression, cuisson au four, micro-ondes, grillade et friture, le pire a été la cuisson à ébullition.

Quel est le deuxième plus pire ? La cuisson sous pression. Lorsque nous utilisons ces méthodes de cuisson humide, une partie de la nutrition est perdue dans l’eau de cuisson. C’est peut-être moins que vous ne le pensez, cependant. En moyenne sur ces 20 légumes, l’ébullition n’élimine qu’environ 14 % des antioxydants. Donc, si vous aimez vraiment un légume spécifique, pas de problème, mangez-en juste un peu plus. Par exemple sept fleurons de brocoli bouilli ont autant de pouvoir antioxydant que six fleurons de brocoli cru.

Ainsi, la meilleure façon de manger vos légumes est vraiment celle qui vous permettra d’en manger le plus, à l’exception de : la friture ! Cela ajoute juste beaucoup trop de calories vides.

Quelle est la méthode de cuisson la plus douce ? Parmi ces quatre restants, lequel préserve le mieux les antioxydants? Ce fût le micro-onde ; préservant 97,3% des antioxydants. Oui, moi aussi je suis surpris.

Mais c’est une moyenne sur 20 légumes. Il y avait un légume dont les antioxydants étaient écrasés, peu importe la façon dont vous le cuisinier ; jusqu’à 75% du pouvoir antioxydant disparu. Quel est le légume qu’il vaut vraiment mieux manger cru ? Cœurs d’artichautsAsperges ? betteraves ? Pourvu que ce ne soit pas les fèves ! Brocolis ? Choux de Bruxelles ? du chou-fleur ? des carottes ? du céleri ? des aubergines ? de l’ail ? des haricots verts ? des poireaux ? des épis de maïs ? des oignons ? des petits pois ? des poivrons ? des épinards ? Blette ou courgette? Le légume le plus vulnérable est le poivron, essayez-donc de les manger crus.

Par contre, il y avait trois légumes qui n’étaient pas du tout affectés par la cuisson. Vous pouvez même les faire bouillir et ne perdre aucun antioxydant. Pouvez-vous deviner l’un des trois? Les trois étaient des artichauts, des betteraves et des oignons. L’asperge obtient en fait une mention honorable ici. Insensible à tout sauf à la friture, vous pouvez également faire bouillir des asperges.

Dernière question, et peut-être la plus intéressante. Il y a deux légumes qui, peu importe ce que vous leur faites, augmentent leur valeur antioxydante. Ils deviennent plus sains. Quels sont-ils?

Tout d’abord, la mention honorable : les haricots verts. À l’exception de l’ébullition et de la cuisson sous pression, leur pouvoir antioxydant augmente lorsque vous les faites cuire, de sorte que les haricots verts au micro-ondes sont en fait plus sains que les haricots verts crus.

Mais quels sont les deux légumes dont la valeur augmente toujours, quelle que soit la façon dont vous les cuisiner ? Carottes et céleri. Ainsi, lorsque nous préparons une bonne soupe aux légumes, nous renforçons en fait la nutrition.

Les chercheurs ont conclus que l’eau n’était pas le meilleur ami des cuisiniers quand il s’agit des légumes.

Le conseil de Noé :

Peu importe votre mode de cuisson favoris, je vous recommande de garder l’eau de cuisson pour aromatiser vos plats. Lorsque j’utilise un cuiseur vapeur par exemple, où j’assaisonne directement pendant la cuisson, je garde l’eau soit pour aromatiser les plats, soit pour en faire une infusion délicieuse. Ainsi une grande partie nutritionnelle des légumes mais aussi de l’assaisonnement est conservé.  En conservant l’eau de cuisson, plus vous assaisonner, plus vous êtes en bonne santé et c’est délicieux. Bonne dégustation !

Source cité:

Ce blog force de la nature n’a pas vocation à remplacer votre relation avec votre médecin traitant. Les renseignements contenus sur ce blog sont tous rédigés avec des sources scientifiques et ne peuvent pas répondre à des questions médicales spécifiques, mais sont donnés à des fins purement informatives et complémentaires.

Noé Georges-Luszczak

Noé Georges-Luszczak

Spécialiste en nutrition, je consacre ma vie aux aliments d'origine végétal afin que le monde soit en meilleur santé le plus longtemps possible.

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